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LES ENTREMETS

GATEAUX ROYAL

1-RECETTE DU MOULAGE POUR UNE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE

INGRÉDIENTS :

  • Blanc d’Ɠuf 180 gr
  • Sucre glace 840 gr
  • Vinaigre blanc 30 gr
  • Farine 180 gr
  • GĂ©latine( 200 bloom )100 feuilles de 2 gr ou 200 gr

PROCÉDURE :

  • Faire une glace royale
  • Incorporez la farine
  • Incorporez la gĂ©latine hydratĂ©e et fondues.
  • Huilez la bouteille avant de la mouler.
  • Mettre au frigo une nuit.
  • DĂ©moulez
  • Reconstituez le moule (attention d’ĂȘtre parfaitement bord Ă  bord Ă  l’intĂ©rieur )

2- BISCUIT SUCCÉS

INGRÉDIENTS :

  • Blanc d’Ɠuf 180 gr
  • Sucre 60 gr
  • Noisette poudre 100 gr
  • Sucre glace 130 gr
  • FĂ©cule 30 gr

PROCÉDURE :

  • Tamisez les poudres
  • Montez les blanc en neige avec le sucre
  • MĂ©langez les blancs avec les poudres tamisĂ©es.
  • Cuir Ă  160C° 15 MINA18 MIN

3-LE PRALINÉ

INGRÉDIENTS :

  • Noisettes 100 gr
  • Amandes 100 gr
  • Sucre 135 gr
  • Eau 35 gr

PROCÉDURE :

  • Cuir l’eau et le sucre Ă  116 C°
  • Ebouillantez les amandes, Ă©mondez
  • Incorporez les fruits Ă  coque et enrobez avec le sucre cuit.
  • Cuire 5 a 8 min chrono.
  • Mixez, jusqu’Ă  l’obtention d’une pĂąte.

4-LE PRALINÉ CROUSTILLANT

INGRÉDIENTS :

  • Chocolat au lait 25 gr
  • PralinĂ© noisette 75 gr
  • Feuillantine ou crĂȘpes dentelles 40 gr

PROCÉDURE :

  • Faire fondre le chocolat
  • MĂ©langez tous les ingrĂ©dients

5-LA MOUSSE AU CHOCOLAT POUR LE GÂTEAUX ROYAL

INGRÉDIENTS :

  • Sirop Ă  30° 72 gr
  • Jaunes 90 gr
  • Chocolat 55% 285 gr
  • CrĂšme montĂ©e 580 gr

PROCÉDURE :

  • Chauffez sur un bain marie les jaunes et le sirop Ă  65 C°
  • Montez au ruban pour faire une pĂąte Ă  bombe
  • Faire fondre le chocolat Ă  55C°
  • Ajoutez la crĂšme montĂ©e en 3 fois sur le chocolat Ă  55C°
  • Incorporez la pĂąte Ă  bombe.

6-LE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :

  • Chocolat de couverture noir 1kg
  • beurre de cacao 300 gr

PROCÉDURE :

  • TempĂ©rez avant de mouler
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